泰州有烹江鲜、吃河豚的传统。
2010年12月28日,卫生部宣布废止落后于科技进步和经济发展的《水产品卫生管理办法》。该办法颁布于1990年11月20日,其第三条第二项规定:“河豚鱼有剧毒,不得流入市场”。
该法规废止后的******个春天已经到来。而春AG电子竞技俱乐部|中国有限公司官网是河豚***肥美的季节。目前,我市大型饭店都有河豚出售。周边城市食客纷纷慕名而来。
市区大饭店都能做河豚
泰州的江鲜美食文化一直很出名,吃河豚就是其中重要的一项。一直以来,因为河豚有毒,又有国家的禁食令在先,所以卖河豚、吃河豚一直是民间私下行为,不能公开。
禁食令废止后,近日正是河豚上市时。记者采访中得知,大量上海、南京等地食客,慕名到我市吃河豚。
“我们每天卖出的河豚在百条左右。”泰州会宾楼宾馆江鲜部厨师长孙鸿飞介绍,近期是河豚***肥美的时候,因此从各地赶来吃河豚的人特别多。
为什么周边城市人要来泰州吃河豚呢?据市烹饪协会统计,我市目前主流饭店都有专门的江鲜厨师,这些饭店基本上都能做出可口的河豚宴,特别是高港的奇香阁、靖江的江鲜一条街等远近闻名。更关键的是,经过多年的探索,我市已经探索出从养殖到宰杀再到烧制一整套河豚去毒工艺。
靖江获评“河豚美食之乡”
去年底,中国烹饪协会发文授予靖江市“中国河豚美食之乡”称号。一同评上的还有扬中和江阴。
据了解,三面环江的靖江以“刀鱼、鲥鱼、河豚”长江三鲜闻名。靖江河豚文化历史悠久,烧制河豚的技艺世代相传。河豚市场也十分活跃,从养殖、批发、销售到饭店上桌,年吞吐量2000多吨。
目前,靖江以河豚为主要原料烹制的特色菜肴、点心有近60道,以河豚经营为特色的餐饮企业有100家,150名厨师取得省级养殖河豚烹调师资格。1000名厨师拥有市级河豚烹调师资格。
“每年这个时候,大量食客就慕名来吃河豚。”靖江一家知名饭店的老板说,好几年前,靖江厨师就形成了专门的《河豚鱼加工去毒安全食用操作规程》。市烹饪协会相关负责人说,靖江对于河豚去毒的技法在国内乃至日本都得到了认可。
市场河豚九成来自养殖
河豚虽然美味,但由于野生河豚含有剧毒,因此民间有“拼死吃河豚”的说法,记者在采访中了解到,目前市场上河豚九成以上都是人工养殖,河豚毒素已经控制在安全食用标准以内。
泰州丰汇长江水产有限公司是一家专业养殖销售河豚的企业,也是获得中国疾病预防控制中心批准的两家正规河豚养殖企业之一。
公司总经理陈伟告诉记者,家里从事河豚生意已有20多年了。三年前,他开始进行河豚养殖,目前养殖场年产20万条河豚鱼,供应到全国各地,近期是河豚上市时节,每天能卖出1吨以上。
陈伟说,作为河豚鱼的主要养殖品种,暗纹东方河豚的毒素主要由遗传基因、海洋浮游生物和自身存储产生,“这种河豚鱼好比是储存毒素的仓库,它们只是把外源性毒素积聚在体内。”
因此,陈伟养殖河豚鱼的技术路线就是,在养殖过程中切断河豚鱼与外源毒素的联系,通过标准化养殖和净化处理,从而使进入市场的河豚鱼所带毒素降到*** 低。
“除了在食物链上严格控制外,我们对河豚的品种选择也很谨慎。”陈伟说,首先,他们从暗纹东方河豚群体中筛选出少毒个体。加之在人工养殖环境中,暗纹东方河豚因远离海洋浮游生物,其食用安全性已大幅提升。一代代繁殖下来,形成的河豚种群所含毒素已经非常少。
毒性减少后,河豚鱼还会与原先一样鲜美吗?“河豚鱼的鲜美程度与毒素没有必然联系。”陈伟说,河豚鱼鲜美与否,与饵料质量和养殖环境密切相关。目前,养殖基地正在对此做进一步的研究,让泰州河豚在产量不断走高的同时,味道也变得越来越美。
烧制河豚依然很谨慎
市烹饪协会常务秘书长方培力介绍,我市较大饭店几乎都有专门做河豚的厨师。虽然现在人工养殖的河豚已经到了******或毒性低到对人体没有伤害的程度,但每家酒店对于烧制河豚还是异常谨慎。“河豚毒不毒,关键还在于厨师的手艺如何。”
孙鸿飞从事烧河豚已经7年了,近日,他刚刚在江阴市举办的“第二届河豚烹饪大赛”上斩获特金奖。 孙鸿飞说,烧河豚,要经过宰杀、清洗、烹饪等一系列繁琐而严谨的过程。“先要挖眼睛,后剥皮、剖肚子、掏出内脏,不能碰破上面的薄膜,再一一分类放到干净的容器里。***后将鱼肉反复漂洗,直到看不见一丝血痕为止。”
“下锅烹烧之前,以上的东西要一一清点,如果少了任何一样,这鱼就烧不成了。”孙鸿飞说,烧河豚的程序和工艺,非常严格。首先,将肝放入热油中炸;接下来将晾干的鱼皮炸透;***后,才将鱼肉入锅烧煮。这中间的技艺及火候的把握,全仗厨师的代代传承和烹饪经验了。
“40分钟刚刚好。时间少了,毒性不易全部分解掉;时间长了,鱼肉会变老。”
孙鸿飞说,以前,在河豚上桌后,厨师自己是要当着客人的面先吃的。待二十分钟至半小时后,客人才能下筷。即便是现在,一些很讲究传统文化的客人,还是要有厨师先吃河豚这个程序———不是担心河豚有毒,而是体会一下吃河豚的规矩。